INTRODUÇÃO
O Estado do Amazonas está inserido no coração do maior patrimônio de florestas e rios do mundo a Amazônia que se constituiu em esperança para grande parcela da humanidade, por suas extraordinárias potencialidades naturais, ao mesmo tempo em que cresceram no cenário mundial, nas últimas décadas, as preocupações com a rápida deterioração das condições ambientais em escala planetária, com resultados impactantes nesta região, que representa um dos últimos vestígios selvagens do globo.
A Região Norte do país e a Amazônia Ocidental, em particular, têm no consumo do peixe uma das suas principais fontes de abastecimento alimentar. A oferta historicamente abundante, em grande parte da região, determinou esta característica cultural. No entanto é notório que, há cerca de 20 anos, vêm ocorrendo mudanças importantes na relação oferta/demanda de pescado oriundo da pesca extrativa, praticamente única responsável pelo abastecimento do produto até bem pouco tempo atrás.
A indústria de beneficiamento de pescado, com equipamentos e processos produtivos modernos, obedecendo aos padrões fixados pela legislação pertinente, pode oferecer ao mercado consumidor uma grande variedade de produtos, elaborados de tal forma, que facilitam e tornam bem mais rápido o preparo de alimentos oriundos do pescado, o que vem atender as necessidades e preferências das classes média e alta da população.
DESCRIÇÃO DO PROJETO
O Projeto “Pesquisa X Empresa, Ciência e Tecnologia do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA destina-se, portanto, a determinar o papel da ciência e da tecnologia no processo de desenvolvimento do estado e do país”. Trata-se, portanto, de enfocar a questão do relacionamento entre academia x empresa, entre o mundo da geração de conhecimentos e o mundo da produção, de acordo com os objetivos gerais da pesquisa, procurando estabelecer os determinantes do processo social que permite tornar a produção científica e a geração de novas tecnologias em uma alavanca do crescimento econômico e social.
Pesquisa x Empresa
A pesquisa na área de Tecnologia do Pescado desenvolvida no INPA tem como objetivo principal estimular a geração de empregos, promovendo ações voltadas ao desenvolvimento sustentável da cadeia produtiva do pescado no Estado, estimulando o desenvolvimento sustentável da região através de resultados práticos orientados para o processo de comercialização dos produtos oriundos da pesquisa.
Atualmente há uma grande demanda por parte das pequenas e micro empresas em busca de conhecimentos tecnológicos desenvolvidos no INPA aplicados à transformação e diversificação das linhas de produção do pescado regional em produtos acabados, de forma que sejam aproveitados em maior escala, e que tem nos últimos anos, ocasionado uma maior procura por estas tecnologias de maneira que possam, de uma forma direta, contribuir para a melhoria das linhas de produção dessas empresas, ou ainda, da busca de conhecimentos por parte de futuros empreendedores.
Para tanto, estão sendo desenvolvidos projetos de pesquisa na área de Tecnologia do Pescado utilizando matéria-prima regional com possibilidades de uma elevação de sua produtividade e que atualmente não são capturadas quer seja por falta de conhecimentos científicos básicos aplicados a estas espécies, relacionados principalmente aos componentes químicos, ausência falta de uma tecnologia apropriada para cada espécie, ou ainda por uma política direcionada que promova incentivos à criação de pequenas indústrias voltadas para a exploração desta matéria-prima.
A partir dessa procura esta pesquisa propõe conhecer e aplicar novas tecnologias ao pescado de maneira que possa propor alternativas para a diversificação de empresa interessadas na elaboração de produtos de pescado incentivando o beneficiamento de diversas espécies de peixes pouco exploradas, para serem beneficiada na forma de produtos acabados, em maior escala tais como: Defumados, a base de CMS (fishbúrgueres, palito de peixe, quibe de peixe, bife de peixe e “nuguetes” de peixe empanados) Congelados prontos para o consumo (Lasanha, Almondegas, Panquecas, etc)
A pesquisa nesta área atualmente está voltada para introduzir novas tecnologias, conhecidas mundialmente, utilizando as espécies de pescado pouco consumidas ou sub-exploradas cujo potencial evidencia sua importância com vistas principalmente para a exportação na forma de blocos de carne pescado triturada mecanicamente.
PESQUISAS REALIZADAS EM TECNOLOGIA DO PESCADO
A Coordenação de Pesquisa em Tecnologia de Alimentos do INPA tem como objetivo desenvolver a produção de alimentos na região; utilização da matéria-prima disponível; formação de pessoal especializado; transferência de tecnologia e processos artesanais para micro e pequenos empresários, com respectiva formação de técnicos no processamento e na garantia da qualidade intrínseca e sanitária dos alimentos.
Tambaqui (Colossoma macropomun)
A pesquisa básica em ciência e tecnologia de alimentos do INPA tem sido trabalhar com a finalidade de poder conhecer o comportamento dos recursos existentes, estudando as alterações e transformações que ocorrem considerando a grande diversificação de matéria-prima e de sua distribuição na Amazônia, havendo a necessidade de adaptações das tecnologias, sua aplicação de forma artesanal ou industrial.
As pesquisas efetuadas nos últimos anos mostraram as possibilidades de aproveitamento do pescado de forma mais racional evitando o seu desperdício que é um dos problemas mais graves, pois a pesca é realizada de maneira tradicional utilizando-se de materiais como rede de arrasto e bombas caseiras, o que leva a captura de exemplares juvenis. Outro entrave na problemática da pesca é uso de urnas de conservação dotadas de estruturas que atingem até 3 metros de altura, sem divisórias, ocasionando pressão sobre o pescado acelerando a deterioração daquelas que se encontram no fundo das caixas.
Estudos feitos sobre a comercialização da produção pesqueira mostraram que este é um primeiro passo para se evitar o desperdício já que a falta de uma estrutura de desembarque e o longo tempo de manutenção do pescado fora do gelo após a captura fazem com que haja uma maior aceleração de sua decomposição e perda.
A EMPRESA
A empresa Delicatessem Pescado sediada em Manaus (AM) é uma empresa de base tecnológica com atividades inovadoras voltadas para o desenvolvimento de novos produtos e processos baseados na aplicação sistemática dos conhecimentos científicos e tecnológicos utilizando-se de técnicas avançadas e pioneiras
Salão de beneficiamento
Criada em 1998 tem como objetivo principal atuar na área de processamento de pescado utilizando matéria-prima regional em parceria com trabalhos de pesquisas desenvolvidas no INPA. Durante este período foram elaborados e comercializados diversos produtos com base nos resultados da tecnologia pesquisada nos laboratórios que levaram ao inicio de uma mudança nos hábitos de consumo do pescado por parte da população local.
Durante esse tempo, o reconhecimento por parte do consumidor em torno do tema tornou conhecido o trabalho desenvolvido pela empresa por parte da população local e também dos empresários e comerciantes de nossa capital, levando a necessidade de buscar recursos financiados com a finalidade de viabilizar o crescimento da empresa e a oportunidade de uma mudança através da aquisição de equipamentos que se enquadrem dentro de nossas necessidades.
OBJETIVOS DA PROPOSTA:
A “DELICATESSEM PESCADO” tem como missão “Produzir e distribuir produtos a base de pescados, agregando valor ao negócio, assegurando a qualidade a custo competitivo e satisfazendo as expectativas de nossos parceiros”.
A empresa prima pelo cuidado, seriedade e qualidade de seus produtos utilizando matéria de primeira qualidade, industrializada de maneira responsável aplicando Tecnologia desenvolvida em pesquisas de laboratório. O processo envolve além da higiene pessoal a aplicação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e incorporando o Programa de Alimento Seguro (PAS), evitando riscos a produção, além da aplicação do Projeto de Produção Mais Limpa (P+L) direcionada a higiene ambiental.
A empresa é licenciada no selo do SIE – Sistema de Inspeção Estadual e conta com as parcerias de várias entidades locais e a base tecnológica advinda da pesquisa realizada pelo INPA onde também é incubada e já participou dos editais de inovação da FAPEAM apresentando projetos contemplados nos editais do PAPPE, PAPPE Subvenção e TECNOVA onde pode melhorar a apresentação de seus produtos além de ganhar vários prêmios.
A empresa está operando em pequena escala objetivando a conquista de mercado local, para isso está fabricando alguns produtos como amostra e divulgando nos principais clientes potenciais existentes como: as redes de supermercados e restaurantes da cidade de Manaus.
Como consequência os resultados objetivam propor alternativas para a diversificação de consumo de peixes regionais através da elaboração de produtos derivados de pescado, incentivando a captura de diversas espécies de peixes pouco exploradas, para serem beneficiadas na forma de produtos acabados, em escala comercial provocando, à longo prazo, mudança nos hábitos de consumo de peixes entre a população principalmente crianças e idosos.
ESTUDO DE MERCADO E VIABILIDADE TÉCNICA E ECONÔMICA
É importante salientar a perspectiva representada pelo mercado, que se afigura muito interessante. Grande parte da população mais esclarecida e conscientes quanto a aspectos de saúde e sanidade dos alimentos, demandam crescentemente as chamadas carnes brancas com baixo teor de gordura, e também os produtos considerados ecologicamente corretos, ou seja provenientes de processos de produção sustentáveis. Estas preferências, evidentemente, são na sua totalidade satisfeitas pelos produtos de pescado e por seus derivados.
Deve-se destacar também que ainda não existe um processo de comércio nacional consolidado para produtos amazônicos não-tradicionais; trata-se, praticamente, de um mercado a ser conquistado, tanto para os produtos da piscicultura quanto para diversos outros regionais.
A conquista desse mercado dependerá, em grande parte, de um planejamento estratégico envolvendo a classe empresarial e o governo, mas tendo como alicerce fundamental a qualidade do produto. Deve ser ressaltada a necessidade de atendimento rigoroso às normas higiênico-sanitárias, pois a ocorrência de falhas neste aspecto tem se constituído, provavelmente, no principal obstáculo a uma maior penetração de produtos alimentícios regionais no mercado nacional.
Paralelo a este estudo o projeto promoveu uma ampla pesquisa de mercado onde há a necessidade de se identificar as potencialidades dos produtos de valor agregado mostrando que estes poderiam alcançar novos nichos sendo introduzidos num mercado mais amplo identificando os diferentes elos da cadeia de comercialização, porem, mesmo se tendo toda a tecnologia disponível é necessário ainda se ter uma estratégia comercial, e promocional “marketing” para colocar estes produtos nos supermercados, hotéis (de selva), self-service dentre outros.
Somente com uma adequada informação do mercado será possível analisar consistentemente a possibilidade do lançamento destes produtos e garantir certo grau de rentabilidade dos mesmos, proporcionando à empresa a capacidade de tomar decisões acertadas.
A pesquisa de mercado também pode servir de grande ajuda a empresa objetivando melhorar a compreensão dos atuais e de novos clientes em geral e aqueles em particular, que gerariam uma significativa proporção das vendas da empresa.
DESCRIÇÃO DA INFRAESTRUTURA
O uso compartilhado das dependências dos laboratórios e Planta Piloto, além dos equipamentos como Separadora de CMS, congeladores de placa e mesas de beneficiamento localizadas no INPA foram disponibilizadas para a empresa na forma de contrato formal através da Incubadora do INPA.
Atualmente a empresa possui uma unidade de beneficiamento e processamento de pescado dotado de infra-estrutura para produção em escala dos produtos e tem comercializando parte dos produtos em alguns restaurantes, bares e buffet’s. A expectativa do crescimento da produção necessária a continuidade dos trabalhos ainda não atingiu patamares esperados por efeitos de entraves quanto a aspectos relacionados a obtenção de alguns equipamentos e a também a uma estratégia de comercialização dos produtos fabricados. A proposta de inovação esta diretamente voltada à melhoria destes pontos e de outros benefícios que possam alavancar os resultados esperados de todo o processo de inovação.
A TECNOLOGIA EMPREGADA
Uma grande parcela da população tem receio de consumir pescado devido a grande problema do perigo da ingestão de espinhas contidas no filé A tecnologia empregada na separação das espinhas da carne passa a ser uma inovação contribuindo para aumento do consumo de pescado principalmente por crianças.
Separadora de espinhas (CMS)
Hoje em dia os alimentos congelados pronto para o consumo passaram a ocupar um espaço importante no cardápio dos brasileiros como uma opção para quem não quer, ou não pode dispor de tempo preparando seus próprios alimentos, mas também não abre mão de uma alimentação saudável e saborosa. (Figura 6).
Produtos a base de pescado
Sendo assim o projeto apresenta como solução para este problema..
A “LINHA DE ALIMENTOS CONGELADOS PRONTO PARA CONSUMO ELABORADOS A PARTIR DE CMS DE PESCADOS REGIONAIS ”
Linha de congelados
Esta linha é composta por produtos que oferecem praticidade e variedade usando tecnologia moderna com uso de equipamentos inovadores com um sistema de controle de qualidade e segurança alimentar dentro de uma infraestrutura que atende a necessidade da produção em escala Os produtos são fabricados com matéria-prima de qualidade pela Empresa e formuladas com tecnologia própria.
CAPACITAÇÃO TECNOLÓGICA
Frente ao desmatamento da Amazônia, são necessárias iniciativas para que o desenvolvimento possa ocorrer sem perda da biodiversidade, preservando os valores social, econômico e biológico da floresta. Para tanto, o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA tem como um de seus focos e atuação, ampliar as condições de vida, de oportunidades e do exercício da cidadania na região a partir do conceito de Desenvolvimento Social, atento à sustentabilidade, buscando soluções tecnológicas que harmonizem o crescimento econômico, justiça, bem estar social, conservação ambiental e utilização racional dos recursos naturais.
Transferência de Tecnologia
Nos últimos anos, alinhado ao programa de Ciência, Tecnologia e Inovação para a Inclusão e Desenvolvimento Social do Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação, o grupo vem priorizando projetos com o objetivo de diminuir a exclusão social, gerar trabalho e renda, e propiciar a melhoria da qualidade de vida das populações menos favorecidas.
A transferência de tecnologias sociais adequadas para a melhoria da produção, processamento, controle de qualidade, embalagem e conservação dos produtos derivados do pescado por meio de agregação de valor visando o aumento da renda familiar.
Promover a capacitação e qualificação em diferentes níveis dos recursos humanos da região amazônica para o uso, processamento tecnológico e produção de alimentos obtidos a partir do pescado regional.
CONCLUSÃO.
Portanto é necessário e imprescindível que as pesquisas básicas sejam intensificadas para que os frigoríficos visualizem o potencial a ser explorado em benefício do desenvolvimento regional. Porém esta pesquisa deverá estar vinculada mais direta e fortemente com o setor empresarial sendo então necessário criar mecanismos que permitam relacionar ambas as estruturas, a fim de poder transferir os conhecimentos e tecnologias desenvolvidas nos centro de pesquisa para a indústria processadora. Igualmente é necessário que o setor produtivo transmita suas inquietudes, necessidades e problemas aos Institutos de Pesquisa, para que sejam temas de trabalho e possam oferecer soluções a tópicos específicos.
